Inhaltsstoffe in Nahrungsmittel: Kurz erklärt

Welche Inhaltsstoffe in Nahrungsmittel sind wichtig? Und welche Funktion steckt dahinter? Wir klären auf...
Nudeln in verschiedenen Formen, HeppDirekt Nudelspezialitäten

Was bedeutet Gluten?


Gluten bezeichnet ein bestimmtes Proteingemisch, das in zahlreichen Getreidearten vorhanden ist. Gerste, Roggen, Dinkel und vor allem Weizen gehören dazu. Auch als Klebereiweiß bekannt, trägt Gluten unter anderem dazu bei, Teig elastischer werden zu lassen und getreidehaltige Produkte länger frisch zu halten.

Aber wieso Klebereiweiß? In Verbindung mit Wasser „kleben“ diese bestimmten Eiweiße förmlich zusammen und übernehmen in der Lebensmittelproduktion unterschiedliche Aufgaben wie die Stabilisierung. Dieses Klebereiweiß entwickelt seine hervorragenden Eigenschaften vor allem beim Backen. Nicht nur die Wasserbindung im Teig wird optimiert. Auch die gute Krustenbildung ist erwähnenswert. Bei den unterschiedlichen Mehlsorten sind diese Eigenschaften verschieden stark ausgeprägt. So gilt Weizenmehl als besonders kleberstarke Variante. Dies ist dem sehr hohen Glutenanteil zu verdanken.

Das pflanzliche Speicherprotein findet sich daher vielfach auch in Fertiggerichten wieder. Einige Menschen entwickeln im Laufe ihres Lebens eine Intoleranz hiergegen, die sogenannte Zöliakie. In diesen Fällen stellt eine glutenfreie Ernährung die beste Option dar.

Allerdings befinden sich in den jeweiligen Getreidesorten unterschiedliche Glutenmoleküle. Hier steht vor allem Weizen im Fokus, wenn es um Unverträglichkeiten und damit verbundene Darmprobleme geht.

Was bedeutet Laktose?


Milch und Milchprodukte enthalten Laktose. Hierbei handelt es sich um nichts anderes als Milchzucker, der unterschiedliche Aufgaben im Körper übernimmt. Ähnlich wie Glucose spendet er Energie. Aber aufgrund der langsameren Abgabe ins Blut bleibt der Zuckerspiegel hierbei eher konstant. Konzentration und Leistungsfähigkeit werden gesteigert.

Auch im Hinblick auf die Darmflora ist Laktose von Bedeutung. Sie hat eine präbiotische Wirkung, wobei der Milchzucker zum Teil im ungespaltenen Zustand in den Dickdarm gelangt. Durch verschiedene Vorgänge werden so die gesunden Milchsäurebakterien in ihrem Wachstum unterstützt. Ein positiver Umstand, der für den Milchzucker spricht.

Milchzucker kann zudem als leichtes Abführmittel genutzt werden. Er bietet also viele Vorteile, die den Körper dabei unterstützen, gut zu funktionieren. Manche Menschen allerdings leiden an einer Laktoseintoleranz. Ihnen fehlt ein entsprechendes Enzym zur Spaltung des Milchzuckers. Es kann zu Vollgefühl, Blähungen und anderen Darmproblemen führen. Daher ist in solchen Fällen eine laktosefreie Ernährung zu empfehlen.

Was bedeutet vegan?


Vegan zu leben bedeutet nicht nur die Ernährung mit Lebensmitteln ohne jeden tierischen Ursprungs. Natürlich gehören Fleisch, Milch, Eier und Fisch nicht auf ihren Speiseplan. Aber echte Veganer gehen weit darüber hinaus. Sie verzichten auf Schuhe und Kleidungsstücke aus Leder, aber auch Wolle und Daunen lehnen sie ab. Produkte ohne Tierversuche innerhalb der Kosmetik oder Haushaltsreinigern ist für diese Personengruppe unverzichtbar.

Gründe für ein veganes Leben sind unterschiedlich. Manche Menschen wollen einfach nicht, dass Tiere getötet werden. Nicht zuletzt sind es allerdings auch gesundheitliche Aspekte, die für viele Veganer im Vordergrund stehen.

Lediglich pflanzliche Lebensmittel sind in der Regel vegan. Alternativ zu Kuhmilch konsumieren Veganer Reismilch oder Sojamilch, als Fleischersatz wird Tofu verwendet. Es gibt vegane Burger, Schnitzel und vieles mehr veganischen Ursprungs.

Mittlerweile gibt es klare Regeln durch die Internationale Organisation für Normung. Produkte dürfen nur dann mit einem Vegan-Etikett versehen werden, wenn sie keine tierischen Bestandteile beinhalten und auch nicht unter Verwendung tierischer Hilfsstoffe produziert wurden.

Was bedeutet vegetarisch?


Eine vegetarische Ernährung gilt als fleischlos. Dies heißt, dass sämtliche Lebensmittel, die verzehrt werden, auf rein pflanzlicher Herstellung beruhen. Auf Fisch, Fleisch und weitere tierische Produkte wird verzichtet. Vegetarisch zu essen bedeutet allerdings nicht, dass Milch, Eier oder Honig vermieden werden müssen. Dies unterscheidet Vegetarier von Veganern. Teilweise konsumieren Vegetarier allerdings bewusst auch keine Milchprodukte und Eier.

Einige Menschen entscheiden sich dafür, ohne Fleisch, Geflügel und Fisch zu leben, da sie diese Produkte einfach nicht mögen. Andere wiederum sehen das Leid der Nutztiere im Vordergrund und ernähren sich deshalb vegetarisch.

Vermehrt widmen sich Verbraucher allerdings auch aus gesundheitlichen Gründen dem Vegetarismus. Viele Vegetarier berichten davon, sich rundum besser zu fühlen, seit sie auf Fleisch und Fisch verzichten.

Die fleischlose Ernährung sollte immer mit Hülsenfrüchten, Nüssen oder Vollkornprodukten ergänzt werden. Vor allem bei der Umstellung von Normalkost zu lediglich pflanzlichen Lebensmitteln wird es einige Tage dauern, bis sich der Körper hieran gewöhnt hat.

Was bedeutet Glutamat?


Verwendet als Geschmacksverstärker handelt es sich bei Glutamat um ein natürliches Produkt, das in Fleisch, Fisch, Milch und Tomaten vorkommt. Es zählt daher zu den eiweißhaltigen Lebensmitteln. Bereits eine kleine Menge Glutamat sorgt in vielen Lebensmitteln für ein intensiveres Geschmackserlebnis. Und das, obwohl das Produkt selbst so gut wie keinen Eigengeschmack aufweist.

In der asiatischen Küche ist es als Umami bekannt. Das japanische Wort steht für „würziges Aroma". Eine fünfte Geschmacksrichtung neben sauer, bitter, süß und salzig. Und so findet es sich in zahlreichen Nahrungsmitteln wie Gemüsebrühen, Tütensuppen, Wurst, Knabbereien, Tiefkühlkost und Fertiggerichten wieder.

Eigentlich ist der teilweise schlechte Ruf des Geschmacksverstärkers unbegründet, denn es kommt beim Verzehr, wie bei allem, auf die jeweilige Menge an. Das Produkt verbirgt sich als Deklaration auf Fertiggerichten unter diversen Bezeichnungen. Unter anderem heißt es dann Mononatriumglutamat. Selbst wenn Hefeextrakt für die Geschmacksverstärkung angegeben wird, handelt es sich ebenfalls um das bekannte Produkt. Lediglich in einer schwächeren Konzentration.

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